Claro, para servidores aconselho a baixar o Ubuntu server, pois é bem mais enxuto e funcional do que a distribuição voltada para Desktop.
Primeiramente acesse o seguinte ficheiro com perfil de root e comente a seguinte linha abaixo:
vi /etc/default/grub
GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="quiet splash"
Em seguida, adicione a linha abaixo:
GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="text"
Mais abaixo no ficheiro, ative esta linha
# Uncomment to disable graphical terminal (grub-pc only)
GRUB_TERMINAL=console
GRUB_TERMINAL=console
Em seguida salve o ficheiro: wq!
Agora, atualize o grub.
# update-grub2
e...
#sudo update-grub
Agora vamos para o ficheiro
vi /etc/init/gdm.conf
Procure a seguinte linha
stop on runlevel [016]
e altere para
stop on runlevel [0126]
Para finalizar execute o seguinte comando:
# update-rc.d -f gdm remove
Pronto!! Só reiniciar o linux e iniciará em modo texto ;P